Filet de bœuf en croûte de son d’avoine
Temps de préparation :
50 min (1h de repos)

Temps de cuisson :
20 min

Méthode :
La méthode classique

Phase :
Croisière, consolidation, stabilisation

Food :
Viande, oeuf, son d'avoine, légumes

Type :

Instructions :

1• Mélangez le son d’avoine et les herbes de Provence avec 12 dl d’eau et formez une boule. Laissez reposer 1 heure. 2• Essuyez avec un papier absorbant légèrement imbibé d’huile d’olive le fond d’une cocotte. Faites saisir, sur chaque face, le filet de bœuf. Retirez-le et laissez reposer. 3• Épluchez les courgettes et les navets. Coupez-les en bâtonnets. Équeutez les haricots verts, coupez le chou-fleur et le brocoli en petits bouquets. Plongez-les dans l’eau bouillante salée et faites cuire quelques minutes, les légumes doivent rester croquants. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 4• Épluchez l’ail et mettez les gousses à cuire dans le fond de volaille. Faites réduire aux trois quarts, mixez. Salez et poivrez. 5• Mettez la boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez-la sur une épaisseur de 2,5 mm. Enveloppez complètement la viande avec la pâte. Badigeonnez de jaune d’œuf. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes. 6• Épluchez et coupez les champignons de Paris en quatre. Essuyez le fond d’une poêle à revêtement antiadhésif avec un papier absorbant légèrement imbibé d’huile d’olive. Faites revenir les champignons, puis ajoutez les légumes dans la poêle. 7• Entourez la viande avec la bouquetière de légumes et nappez avec la mousseline d’ail.

Ingrédients :

200 g de son d’avoine 1 poignée d’herbes de Provence Un peu d’huile d’olive 800 g de filet de bœuf 2 belles courgettes 4 navets 200 g de haricots verts 200 g de chou-fleur 200 g de brocoli 10 gousses d’ail 1/2 litre de fond de blanc de volaille 1 jaune d’œuf 200 g de champignons de Paris Sel, poivre